La cuisine dans le vent

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Veau

Viandes blanches : le veau, le porc.
On peut les cuire en rôti, si l'on veut faire saisir les viandes blanches pour qu’elles gardent tous leurs sucs et leurs parfums, il faut ensuite les laisser cuire longtemps (au moins une heure) tout doucement et souvent ajouter un peu de liquide (bouillon, vin blanc, jus de fruit, ou eau).
A l’étouffée, en cocotte, on fait dorer les morceaux et un roux blanc que l’on mouille avec du bouillon( de l’eau ou du vin blanc). Par exemple pour les sautés de veau ou de porc où l’on ajoute souvent, à mi cuisson un légume ou deux pour donner du moelleux (tomates, carottes, courgettes, oignons, fruits etc…).
Au bouillon comme les blanquettes (voir recette blanquette de veau)

Viandes roses : l’agneau, le chevreau.
Les viandes roses sont entre les deux, ni blanches, ni rouges. On les cuit souvent au four (gigot d’agneau, rôti de chevreau), un peu moins longtemps que les viandes blanches, et elles doivent restée légèrement saignantes au découpage. Ou en cocotte pour les sautés, elles cuisent alors en même temps que les légumes d’accompagnement