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Sauce grand veneur

Ingrédients :

1 roux brun (voir recette)
1 fond de veau ou de bœuf (voir recette)
1 dl de porto
½ dl de cognac
1 cuillerée à soupe de crème fraîche

Recette :

Faire un roux brun, mouiller avec du fond de veau et la sauce de la marinade de votre gibier. Faire réduire de moitié puis, hors du feu, ajouter un peu de porto, le cognac après l’avoir flambé, la crème fraîche en mélangeant bien avec une cuillère en bois.

Commentaire :

La sauce que vous admirez dans les grands restaurants : La sauce grand veneur (ou sauce chevreuil) sert pour tous les gibiers. C’est le gibier qui va lui donner son parfum.