La cuisine dans le vent

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Sauce Béarnaise

Ingrédients :

Pour 3 ou 4 personnes
1 dl de vinaigre de vin vieux
3 échalotes
1 branche d’estragon frais, ou 1 cuillerée à café d’estragon sec
3 jaunes d’œufs
180 gr de beurre
Poivre et sel

Recette :

Dans une casserole à fond plat, faire réduire, à feu moyen, le vinaigre, les échalotes et l’estragon émincés très finement. Quand il ne reste plus que la valeur d’une cuillère à soupe de liquide, ajouter hors du feu, les jaunes et 30 gr de beurre, battre avec un petit fouet.
Mettre la casserole dans un bain-marie, à feu modéré en continuant à battre et en ajoutant par petites quantités le beurre restant. Saler à la fin de la cuisson. La sauce doit avoir la consistance d’une mayonnaise.

Commentaire :

Comme la mayonnaise, la hollandaise et toutes les sauces qui en découlent, le tour de main est important. Ne paniquez pas… Soyez calme, mais concentré, ça vient tout seul…