La cuisine dans le vent

keginan.terenez.com

Porc façon gibier de Marie Gourmelon

Porc façon gibier Marie Gourmelon
Ingrédients :
Pour 4
Un joli rôti de porc de 1Kg200
Un litre de vin de bonne qualité
1 oignon cloué de girofle
1 oignon coupé en fines lamelles
1 grosse carotte 1 bouquet garni (persil, laurier, thym, un morceau de branche de céleri)
1 cuillère à café de poivre en grain
Sel et poivre moulu
1 sucre roux
2 cuillères à café de coulis de framboise
1 graine de cardamone décortiquée.
1cuillère à soupe de farine (pour le roux)
30gr de beurre (pour le roux)

Recette  :
La veille :
Faire mariner le porc dans un plat ou saladier assez profond pour que le vin recouvre la viande. Ajouter à la marinade la carotte épluchée coupée en 4 dans la longueur et en 3 tronçons, le bouquet garni, l'oignon au clou de girofle, et l'oignon coupé en lamelles. Laisser reposer au frigidaire 24 heures.

Le lendemain
Dans une cocotte faire prendre couleur au rôti dans un peu d'huile et de beurre. Saler et poivrer, laisser cuire 3/4 d'heure à couvert en retournant le rôti plusieurs fois.
Pendant ce temps filtrer la marinade et la mettre de côté, jeter l'oignon avec le clou de girofle et le bouquet garni.
Conserver la carotte coupée et les lamelles d'oignon et les ajouter au rôti qui continue a cuire tout doucement encore 20mn. Puis éteindre le feux, laisser le rôti à couvert.

La sauce :
Faire un roux brun (voir recette dans la rubrique sauce), mouiller avec le vin de la marinade filtré laisser cuire 2 h en remuant souvent avec une cuillère en bois. La sauce doit être nappant et brune et surtout sentir super bon...

Quand la sauce est cuite, goûter : elle ne doit pas être acide (si c'est le cas rajouter un 1/2 sucre) l'ajouter dans la cocotte au rôti sur feu très doux (en tournant le rôti plusieurs fois).

Commentaires :
La même recette avec du porc en morceau, des côtes ....
Un parfum de gibier de grand cuisinier : succès assuré !