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Omelette flambée aux pommes au caramel de Micheline Gourmelon

Ingrédients :

6 oeufs
80 g de beurre
150 g de sucre
une pincée de sel
4 pommes de reinette
8cl de calvados
2dl de crème fraîche
une pincée de noix de muscade

Recette :

Éplucher les pommes, couper les en quartier après avoir retiré le coeur et les pépins.
Faire blondir, dans 50 g de beurre, les pommes sans les écraser.
Saupoudrer avec 100 g de sucre, assaisonner avec la muscade. Laisser caraméliser puis flamber avec la moité du calvados, ensuite retirer les pommes et les réserver au chaud.
Réserver 2 cuillères à soupe de crème fraîche pour la présentation avec le reste déglacer le sautoir ou la poële ayant servi à la cuisson des pommes, mélanger bien pour que le caramel se lie à la crème.

Casser les oeufs en réservant 3 blancs pour les battre en neige avec le reste du sucre (50 g). Battre en omelette le reste des oeufs et des jaunes, plus les 2 cuillères à soupe de crème gardées précédemment et une pincée de sel ajouter au mélange les blancs battus en neige.
Faire blondir le reste du beurre dans une poêle et faire cuire l'omelette, la laisser prendre à feu doux. Quand elle commence à gonfler, disposer dessus les pommes et les enfoncer légèrement dans l'omelette. Enfin cuite faire glisser l'omelette sur le plat de service, napper avec la sauce au caramel et à la crème.

Faire chauffer le reste du Calvados verser sur l'omelette et flamber devant les convives...