La cuisine dans le vent

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Fonds

Ingrédients :

Grande casserole
2 ou 3 litres d’eau
½ litre de vin blanc
1 carotte
1 oignon piqué avec 1 clou de girofle
un bouquet garni (persil, thym, laurier, fane de poireaux, branche de céleri

Recette :

Fond de poisson : les ingrédients + des arrêtes de poisson, des têtes, ou un assortiment de poissons de roche. Faire monter à l’ébullition, écumer et laisser cuire à feu doux le plus longtemps possible.

Fond de veau : les ingrédients + un morceau de tendron de veau, un ou deux gros os avec un peu de cartilage. Avant de faire la réduction, passer les os de veau au four bien chaud pour leur donner un peu de couleur, puis les mettre à cuire à l’eau 2 ou 3 heures.

Fond de bœuf, porc, volaille : les ingrédients + un morceau de macreuse (bœuf), ou un morceau de porc, ou une carcasse de poulet que l’on fait colorer au four . Puis cuire à l’eau comme pour les autres fonds.
de sauce

Commentaire :

Les fonds sont très faciles à réaliser, il faut juste du temps. Mais si vous avez du fond maison, vous ferez de bien meilleures sauces.
Vous pouvez faire une quantité importante de fond, puis le congeler (descendre la température du congélateur à – 30 °) en petite quantité pour en avoir toujours sous la main.