La cuisine dans le vent

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Foie gras mi-cuit

Ingrédients ;

1 kg de foie de canard (soit 2 foies de canard entiers).
12 gr de sel fin
½ cuillerée à café de poivre et sucre mélangés à part égale.
2 pincées de paprika
1 cuillerée à soupe de cognac
2 cuillerées à soupe de porto
Il faut un thermomètre à sonde pour mesurer la température du four et celle du foie en cours de cuisson au degré près.

Recette :

1er jour
Après avoir choisi vos foies (souples, de couleur jaune rosé, sans traces de sang et surtout pas plus de 550 gr pièce). Nettoyer le plan de travail et se laver les mains. Travailler dans une atmosphère pas trop chaude si possible.
Ecarter les lobes et retirer à l’aide d’un couteau pointu les nerfs visibles et les petites traces de sang.
Poser chaque foie sur une grande feuille d’aluminium, dont les bords seront relevés en forme de coupelle. Mélanger sel, poivre, sucre et paprika et assaisonner les foies avec soin, ajouter le cognac et le porto. Fermer la feuille d’aluminium et laisser reposer 24h au réfrigérateur.

2ème jour
Ouvrer les feuilles et faire glisser délicatement dans une terrine, elle doit être remplie presque complètement (les foies peuvent effleurer les bords). En cuisant, les foies perdent une grande partie de leur volume.
Couvrir la terrine de papier d’aluminium. Laisser reposer à température ambiante 24 h.

3ème jour
Préchauffer le four à 70° (th. ½).
Préparer un bain-marie (de l’eau chaude dans le lèche frite) déposer la terrine, sans la couvrir et enfourner le tout.
La température du four doit rester à 70° pendant 2h.
Le foie est cuit quand la température intérieure atteint 58/60° (vérifiable avec la sonde).
Quand la cuisson est terminée, vider la graisse et la réserver dans une petite casserole.
Dans la terrine, poser une planchette entourée d’aluminium et un poids (ou une boîte de conserve d’un kilo). Placer le tout au réfrigérateur.

4ème jour
Enlever le poids et la planchette, faire fondre la graisse mise de coté la veille et la verser sur la terrine (elle conservera le foie). Remettre au réfrigérateur (moi je recouvre d’un film plastique).
Et attendre huit jours avant de déguster.

Commentaire :

Pas de panique, cette recette est très simple suivez tranquillement la chronologie du travail et respectez scupuleuseent le poids des ingrédients.

Les foies ne doivent pas dépasser un poids de 550 gr chacun, être de couleur légèrement mastic, sans ecchymoses.
Il faut un thermomètre à sonde pour mesurer la température du four et celle du foie en cours de cuisson au degré près.