La cuisine dans le vent

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Civet de marcassin des frères Miraucourt de l’auberge le RUSTREOU

Ingrédients :

Pour 6 personnes
1.5 à 2 kg de marcassin
200 gr de poitrine de porc
10 cl de sang de porc mélangé à 1 cuillerée de vinaigre
150 gr de champignons de Paris
50 petits oignons grelots
40 gr de beurre
2 cuillerées à soupe de farine
2 cuillerées à soupe d’huile
1 cuillerée à café de sucre

MARINADE
1 litre de vin du Ventou rouge
4 carottes
2 oignons
1 tête d’ail
2 cuillerée d’huile d’olive
1 bouquet garni
3 clous de girofle
Sel, poivre

Recette :

La veille, dans un saladier déposer les morceaux de viande (morceaux de 80 gr environ), couvrir avec le vin et tous les ingrédients de la marinade, couvrir et mettre au frigidaire 24 h.

Le jour même, égoutter les morceaux de viande, récupérer la marinade et la réserver.
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile et y faire revenir les morceaux de marcassin et la poitrine de porc coupée en dès.
Saupoudrer la viande avec la farine et mouiller le tout avec la marinade, le bouquet garni et un peu d’eau si nécessaire.
Laisser cuire à feu doux 4 à 5 heures.

Faire revenir les champignons et les oignons grelots dans du beurre avec un peu d’eau. Après évaporation, ajouter le sucre et laisser caraméliser.

Quand la viande est cuite, séparer celle-ci de son jus que l’on peut lier avec le sang.
Ajouter les oignons et les champignons.
Réchauffer la viande dans la sauce et servir très chaud.