La cuisine dans le vent

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Canard à l'orange de Marie Gourmelon

Ingrédients :

Un gros canard fermier (pour 6 personnes) ou deux petites canettes (pour 8 personnes)
6 oranges
du fond de veau (ou un peu de bouillon de viande)
50 gr de beurre pour lier la sauce
un ou deux verres de vin blanc
sel, poivre

Recette :

Retirer le zeste d’une orange, le couper en fines lamelles et le faire blanchir dans un peu d’eau bouillante, égoutter et réserver.
Eplucher 5 oranges et supprimer toute la peau blanche, couper les en quatre.
A l’intérieur du canard, mettre bien du sel et du poivre, puis une orange coupée en quatre, refermer l’ouverture à l’aide d’un cure-dent.

Dans le four thermostat 8, faire cuire le canard, en salant bien la peau, sans ajouter de matière grasse. C'est la graisse du canard qui va fondre et faire la sauce.
Autour du canard, disposer les oranges coupées en quatre, elles vont cuire et caraméliser.
De temps en temps, mouiller le fond du plat avec un peu de vin blanc, la fois suivante avec un peu d’eau, arroser et retourner le canard pour qu’il dore bien de tous les côtés.

Au fur et à mesure de la cuisson récupérer le jus dans une petite casserole, y ajouter le jus de la dernière orange, un peu de bouillon ou du fond de veau (une cuillerée à café de fond délayé avec un peu d’eau), les zestes blanchis et commencer à réduire à feu doux.

Quand au bout d’une heure et demi le canard est bien croustillant, récupérer le reste de la sauce, Eteindre le four et y laisser le canard au chaud.

Dans la petite casserole ajouter le beurre pour lier la sauce en remuant avec une cuillère. Si la sauce vous paraît trop grasse, rajouter un peu de vin blanc et faire encore réduire doucement.

Découper le canard, le placer dans un plat de service bien chaud, disposer autour les oranges, verser un peu de sauce et le reste dans une saucière.

Commentaire :

Moi, je sers souvent le canard avec des oignons confits, et une purée de pommes de terre.