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Cailles au raisin de Marie Gourmelon

Ingrédients :

Une caille par personne
Du raisin ou des pommes
Un peu de madère, ou du vin blanc doux, ou un jus de fruit au choix
Sel, poivre

Recette :

La caille doit cuire un peu longtemps et pour qu’elle ne soit pas sèche, il faut la farcir. Selon la saison, après le sel et le poivre, on ajoute des cerises (avec le noyau), des raisins frais, ou du foie gras, aujourd’hui, j’ai des pommes… Un quart de pomme épluchée, du sel du poivre, refermez les cailles à l’aide d’un cure dent en bois. Si vous n’aimez pas voir les têtes, coupez le cou mais réservez les pour la sauce.

Dans une cocotte, en fonte si possible, faire dorer les cailles dans un peu d’huile, jeter l’huile et remettre les cailles dans la cocotte sans la laver, rajouter un morceau de beurre et laissez cuire pendant 10 minutes à couvert. Ensuite, retirer les cailles et déglacer la cocotte avec soit un peu de madère, soit du vin blanc, soit un peu de jus de fruit et une goutte de citron. Pour aujourd’hui, avec des pommes je pense que le mieux serait une goutte de porto et un peu de vin blanc. Laissez réduire à feu doux, rajouter un peu de bouillon, ou mieux un peu de fond de veau, une grosse noix de beurre, déposer les cailles, couvrir et continuer la cuisson pendant encore quelques minutes. Les cailles sont cuites quand piquées d’une pointe de couteau, le jus qui en sort est clair.

Avec le reste des pommes : dans une poêle et un peu de beurre faire cuire des grosses lamelles de pomme légèrement citronnées des deux côtés.