La cuisine dans le vent

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Blanquette de Veau à l'ancienne de Mme  de St Ange simplifiée par MG

Ingrédients :

Pour la cuisson :
150 gr de tendrons de veau par personne (coupés en cubes de 3 ou 4 centimètres)
1 oignon piqué d’un clou de girofle
Une grosse carotte
1 bouquet garni (persil, thym, branche de céleri, une feuille de laurier)
une petite cuillerée à soupe rase de gros sel de mer
Quelques grains de poivre blanc.

Pour la sauce :
Un roux blanc (40 gr de beurre + 30 gr de farine)
Le bouillon qui reste après la cuisson du veau
2 jaunes d’œufs
un champignon
1 petit pot de crème liquide ou 2 grosses cuillerées à soupe de crème épaisse
jus de citron
Poivre et sel, muscade

Pour la garniture :
30 gr de beurre
300 gr de champignons de Paris (pour 6 personnes) bien blancs, petits et fermes.
2 grosses poignées de tout petits oignons grelots

Recette :

Dans une casserole à fond épais (n’utilisez pas de fonte, cela donnerait une vilaine couleur à la viande), déposer la viande, recouvrir d’eau, rajouter ½ litre de vin blanc (il n'y a pas de vin dans la recette de Mme de St Ange et j’en prend l’entière responsabilité) et sans couvrir faire pendre ébullition a feu très modéré. Ecumer de temps en temps pour garder un bouillon bien clair. Au bout de ½ heure d’ébullition lente, ajouter, la carotte, l’oignon, le bouquet garni, le sel et les grains de poivre.
Laisser cuire tout doucement pendant une heure en couvrant à moitié.

Pendant ce temps, préparer les champignons et les faisant rissoler à feu vif dans un peu de beurre, saler et poivrer et dès qu’ils sont cuits les réserver.
Les oignons doivent aussi rissoler dans le beurre, sans prendre de couleur, ajouter un peu d’eau de cuisson du veau et laisser mijoter à feu très doux ½ heure. Réserver

La sauce :
Quand la viande est cuite, égoutter là et réserver le jus.
Faire fondre le beurre doucement, ajouter la farine, mélanger avec une cuillère en bois sans laisser prendre couleur (c’est un roux blanc), délayer le roux avec le jus de cuisson, mettre à cuire en remuant jusqu’à l’ébullition, ajouter le champignon, le poivre, le sel, la muscade. Laisser cuire 20 minutes. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs et la crème, le jus de citron. Lier la sauce hors du feu, en incorporant tout doucement le mélange œufs, crème et jus de citron. A partir de ce moment, la sauce ne doit plus bouillir, il faut juste la conserver au chaud en la remuant de temps en temps.

Un conseil : faire la liaison au dernier moment , ajouter les morceaux de viande, les champignons et les oignons réchauffer doucement et servir aussitôt.
En accompagnement, le plus simple sera le mieux : soit pomme vapeur, soit riz blanc

Commentaire :

Voilà une recette longue et minutieuse mais le résultat est incomparable.